パティスリー オ・グルニエ・ドール

全国に知られる人気洋菓子店の「パティスリー オ・グルニエ・ドール」

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京都の友人から、美味しいケーキ屋さんができたよ、と教えられ、朝から晩まで食べっぱなしの京都旅行に、急遽組み入れました。
パティスリー オ・グルニエ・ドールは、2001年6月、京都の台所、錦市場の近くにオープンしたフランス菓子専門店です。
ここ数年で、婦人雑誌で紹介されることも多く、また昨今のコンフィチュール(ジャム)ブームも手伝って、一気に認知度が上がったように思います。

お店は、京都独特の間口が狭くて、奥に長〜い、いわゆるウナギの寝床。
私が初めて訪れた日は、平日ですがすでに何人か並んでいました。
細い通路を奥に進み、店内に入ると、カラフルで美しいケーキとご対面です。ショーケースのケーキは、単に並べられたものではなく、少しユニークなレイアウト。あれもこれもと目が泳ぎ、どれにしようか真剣に迷ってしまいます。

パティスリー オ・グルニエ・ドールのオーナーシェフ、西原金蔵氏の経歴をちょこっとご紹介。

京都グランドホテルで数年間修行後、辻調理師専門学校に入学。

1979年7月、フランスに渡る。
約2年の修行期間を経て帰国。
帰国記念にと受けたコンクールで銅賞、2タイトルを受賞。

1983年5月、レストラン「アラン・シャペル」(神戸ポートピアホテル内)において、製菓長に就任。

1987年、再度渡仏。
リヨンにある三ツ星レストラン「アラン・シャペル」において製菓長を務める。
この間、パリ・ルーブル美術館の玄関口に、物議を醸したピラミッドのオブジェが作られる。
ルーブルのピラミッドにおいて、アラン・シャペル氏によるレセプションが開催され、西原氏も製菓長として腕を振う。
アランシャペル東京出店準備のため、日本へ帰国。

1989年4月、出店準備中、シャペル氏死去。
ホテルオークラ神戸の副製菓長就任。
1991年6月、資生堂パーラーの総製菓長就任。


ルーブルのピラミッドを模したチョコレートケーキ「ピラミッド」は、チョコ好きでなくとも食べたい逸品。
どのように三角錐のシャープな形状を作り出すのだろう、と興味津々。
西原シェフの下、修行したいという未来の菓子職人さんは沢山いらっしゃるのでしょうね。

早速、夕食後のおやつとして、ケーキを3つ購入し、宿泊先のホテルで食べました。
店内にも喫茶スペースがありますが、混雑していましたので、ゆっくりホテルで食べることにしました。

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どれも美味しいのですが、私のオススメはグレープフルーツとピスタチオのタルト(左下)です。イタリア・シシリー産のピスタチオと2種類のグレープフルーツを使ったタルトは、久々のヒット!最近では、コンビニスイーツだって高レベル。ケーキを食べて特別に美味しい!と思うことも少なくなっていたので余計に美味しく感じられました。贅沢なことですよね。

ケーキって、イベントがないと滅多に食べることはないのですが、京都に住んでいたら、もっと食べる機会が増えるだろうなぁと思います。
和菓子もそうですが、季節を感じさせる色、形、食材を巧みに利用されているお菓子には「今、食べておかないと」という気にさせられてしまうのです。
食いしん坊の、都合のいい言い訳ですけど、、

アラン・シャペル氏から、素材から発想することの大切さを教わったという西原シェフ。
そのお考えが表現されているケーキは、オリジナリティに溢れ、季節ごとに訪れたくなるお店です。

パティスリー オ・グルニエ・ドール

京都府京都市中京区堺町錦小路上ル
MAP
075-213-7782
11:00〜7:00 (LO 18:30)
水曜休
総席数 14席

地下鉄烏丸線 四条駅徒歩8分
阪急京都線  烏丸駅徒歩8分

錦市場を、大丸百貨店側から入って、堺町通り(標識があります)にぶつかったら、左手に少し歩いて下さい。
左側にあります。

グレープフルーツとピスタチオのタルト ¥380
ピラミッド(チョコレートムース)    ¥450

京都菓子処 釜なりや 釜蒸しまんじゅう

京都お取り寄せレポート第一弾!です。

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はじめて伊勢を旅行した折、岩戸のお塩を使用した塩羊羹を食べました。甘さのなかに、絶妙の塩加減。お土産に、京都出身の友人へ渡したところ、お返しに頂いたのが今回ご紹介する「釜なりや 釜蒸しまんじゅう」
共通点は「あまから(あましょっぱい)」です。

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そういえば、スペインのお土産で頂いた、エルブジ※のパティシエが作ったチョコも、塩味がきいていて美味しかった。
流行の高級チョコには、こだわりのお塩が入っていることを謳っているものがありますし。
今、「あまから」がきてます!

※エルブジ・・・スペインを代表する三ツ星レストラン。
book_soudakyoto.jpgエルブジの料理は芸術とまで称され、世界中から年間50万件の予約が入るまさに世界一のレストラン。
「そうだ、京都を食べに行こう」のなかでも
(京都はフレンチが、イタリアンほど活気がないということで) "京都市が、エルブジのシェフプロデュースのお店でも誘致すれば云々〜"と書かれています。

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肝心のおまんじゅうの味。
皮の部分は、こだわりの釜蒸し製法で、ふっくらツヤツヤ、弾力があります。
このツヤは、みりんを使用しているからかなぁ。
四国の「和三盆糖」とみりんで、すっきりした甘さ。
皮の色が黒いのは、お醤油!が入っているから。
ここが「あまから」なのです。
もちろん、お醤油味が主張することはありません。ほんのり風味付けされている程度です。
中の餡子は、こし餡7割、かのこ豆3割で、お豆の食感もあります。
(私はつぶ餡派なので、かのこ豆を割合をもっと増やしてほしいなぁ)
あっさり食べられる蒸しまんじゅうです!
店舗販売は、今のところJR京都伊勢丹B1のみ。

←製造工程はサイトで見ることができます。
食の安全に敏感になっている昨今、このような取り組みは嬉しいですね。
楽天ショップでは、できたてを1個から販売しています〜♪

大極殿本舗 カステラの伝道師

粕亭良、加寿天以羅、佳州帝良、春庭良
何と読むか、お分かりですか?
カステラです。
日本語は表現豊かで、反面、難しい言語だなぁと改めて実感します。


カステラは、室町末期、ポルトガル人宣教師によって長崎に伝えられました。カステラといえば長崎。
しかし、京都でカステラといえば、創業明治18年の老舗「大極殿本舗」です。
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二代目が長崎で修行、本格的にカステラを焼きだしたのが、明治28年。当時、カステラは貴重なお菓子として珍重されていまいたが、庶民にも手が届くお菓子にしたのは、この大極殿本舗さんなのです。


それは、国産第一号の電気釜を導入し(昭和3年)、カステラを大量に焼き上げることに成功したことから。
京都電灯(関西電力の前身)に、電気釜を提案、共同開発し、国産第一号の電気釜が誕生したのです。その電気釜は現在、関西電力資料館に保存されているそうですよ。
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意外に思われるかもしれませんが、京都の人は新しいもの好きなのだそうです。
新しいモノへの探究心が、傑出した職人さんを育てるのかもしれません。
(偉そうにモノ申してみました、、)


文明の利器を用い、安定的に作れるようになってからも、先代はカステラ 焼きによく失敗をしていたそうです。
なぜでしょう?
それは、常に新しい工夫をして、材料の配合など、美味しいカステラの研究に余念が無かったからなのです。


大極殿本舗のカステラを購入すると、水色とオレンジのポップなカードが添えてあります。
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>>>カードにある文章抜粋
色々とありますが、大和言葉の裳い豊かな「春庭良」と致しました。
創業明治十八年より、日に月に努力精製致しまして、地上最良の「春庭良Castella」が出来上がりました。
100年召しましてもあきない「菓王」と信じます。
日本に来て400年有余、今では形、味ともに日本独特のカステーラとなりました<<<


「地上最良」ですって。食べたくなりますよね。
で、先日の京都旅行でも購入し、賞味。


久々に食べたカステラ、おいすぃ〜。


しっとりしていて、卵の味がしっかりします。良い材料を使っているんだなぁと思われるお味。
これがお茶にはもちろん、コーヒーにあうのです。
何だか懐かしい味のする大極殿本舗カステラは時々食べたくなる味です。
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でも、京都でしか売っていないのも事実。
なので、私の京都お土産リストの常連なのです。


先日もお土産に購入しようと、大丸百貨店横の本店に行ったところ、品切れでした。
旅行最終日だったので、お店の方に、何時頃できますか、とお尋ねしたところ、六角店のお向かいにある工場に電話をしてくださり「出来立てをお持ちするので、少し待ってて下さい」とのこと。
言うが早いか、白衣を着たお店のおじさん、ヘルメットをもって工場へとりに行く準備。
歩いて近い距離ですし、甘味処を併設した六角店を見たかったこともあり、自分たちで取りにいきました。


六角店は、店主宅の築140年の町屋を改装して開いたお店です。
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この立派な町屋だけでも、一見の価値ありです。
次回はこの甘味処で、出来立ての和菓子を頂きたいと思います!


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大極殿本舗のカステラは、本店と六角店ででしか販売をしていません。
有名百貨店のバイヤーさんから出店要請があっても、お店のポリシーで、お断りしているそうです。
daigokuden9.jpgカステラの包装紙は、大正時代に使用していた図案を復刻したもの。
ピンクのリボンをかけて、お包み完成。
その包装紙、リボンをかけた佇まいがクラシカル。


京都といえば和菓子ですが、時に趣向をかえてカステラを。
ハーフサイズは量も丁度良く、京都旅行のお土産にオススメですよ。





大極殿本舗(だいごくてんほんぽ)本店
京都市中京区高倉四条上ル帯屋町590
MAP
TEL:075-221-3323
9:00〜19:30
第3水曜休

六角店/甘味処 栖園(かんみどころ せいえん)
京都府京都市中京区六角通高倉東入ル
MAP
TEL:075-221-3311
9:00〜19:00
甘味処は10:00〜18:00(禁煙席あり)
水曜休

カステラ 1本 ¥1,050
ハーフサイズ  ¥525

芋処CHAIMON 焼き芋の宝石箱や〜

都内デパ地下で、見慣れないスイーツを発見!
ん?YAKI-IMO?焼き芋か。京都三条京阪に本店をおくCHAIMONの焼き芋でした。庶民のおやつが、こうもオサレ〜なスイーツに変貌するとは。

「CHAIMON」は、「らぽっぽ」を経営する白ハト食品工業鰍フ、これまたお芋の専門店です。
New York Timesに取り上げられたそうで、YAKI-IMOの世界進出が知らないうちに進行している模様。

お包みもシックな紫。数種類あるお芋から選んだのは、お芋の宝石と称される「甘蜜安納(かんみつあんのう)」
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江戸時代の浮世草子作家、井原西鶴の一節に「とかく女の好むもの 芝居浄瑠璃 芋蛸南瓜」とありますが、「いも・たこ・なんきん」のうち、確かにお芋や、かぼちゃの甘くてホクホクは女性好み。
蛸は特筆すべきものかなぁと首を傾げてしまいますが、まぁ、良しとしましょう。
江戸時代の女性も好物だったお芋。今も昔も変わりませんね。
男性だって焼き芋の好きな方、いますよね?何も女性だけの好みではないと思うのですが。

甘蜜安納はホクホクというより、しっとりしていて、お上品な和菓子感覚の焼き芋でした。スイートアメジスト(紫芋)なんて名前のお芋もあり、まさに「焼き芋の宝石箱や〜」 f(^^;)

芋処「CHAIMON」
http://www.shirohato.com/chaimon/index.htm

京都府京都市東山区大和大路通三条下ル東山大黒町137KYOUEN西棟1F
(京阪電車三条駅、地下鉄東西線三条京阪駅すぐ)
TEL:075-533-6266
11:00〜23:00(LO 22:00)
11:00〜15:00(Lunch)
15:00〜17:00(Cafe)
17:00〜23:00(Dining)

※銀座店、東急百貨店東横店(フードショー内)あり。

嘯月 季節のきんとん 京都屈指の繊細な上和菓子

先日の記事(京都の和菓子店 特徴と心得)では、(基本的に)一見さんお断りの和菓子店や、日常使いのおまん屋さんについて書きました。
嘯月(しょうげつ)は、前者、前日までに予約が必要な和菓子店です。
作り置きはありません。

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店内はこの通り↓ショーケースの類はないのです。
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嘯月といえば、季節のきんとん。きんとんの餡の細かさは京都一(=日本一)でしょう。味、そしてビジュアルにもこだわり、美味しいお茶と供に雅な生菓子を頂く。そんな贅沢な時間があってもいいですよね〜。
和菓子に添えられたカードの「どうぞ、お平らにお持ちくださいませ」の言葉通り、そぉっとホテルに持ち帰りました。
歩き疲れたあとの和菓子は、余計に美味しく感じられます。

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お茶はホテルのインスタント(>_<)
こんな時、携帯用野点セットが欲しいと思います。何とか自分で作るぞ!とバスケット作り、日々修行中です(バスケットのブログはこちら)。
嘯月のお菓子は、あの瓢亭の朝粥の最後に、お薄と供に出されることもあるようです。
今回は、大徳寺高桐院のあと、よせてもらいました。

予約の電話は、3日前に、次のような感じで。
「もしもし、○○と申しますが、○日の○時頃お伺いします。きんとんを一つ、もう一つ何か別のものをお願いします」
「(注文を繰り返し)わかりました。しときます。おおきに。」
以上で予約の電話終了。

当日、予定より1時間ほど早く着きそうだったので、前もって電話を入れました。それは、受け取り時間を逆算して作る、という仕事をされているから。
「こっちは100個作っても、食べはる人にとっては1個ですから」とはご主人のお言葉。この誂え感が嬉しくて、わざわざ足を運ぶのです。

しかーし、お忙しいあなたのために、お手軽に嘯月のお菓子を食べられる場所を発見しました!
スフェラ・ビル内にある和食&喫茶「せせらぎ すふぇら」では、嘯月セット(嘯月のお菓子+有機素材の日本茶等=¥1,100)というメニューがあります!和菓子は無くなり次第終了ですが、予約ができるそうです。

嘯月(しょうげつ)
京都府京都市北区紫野上柳町6
(堀川北大路を北上、下鳥田町バス停を東、鳳徳小学校の隣)
MAP
TEL:075-491-2464
9:00〜17:00
日・祝休

きんとん ¥350

せせらぎ すふぇら
http://www.ricordi-sfera.com/building/seseragi/index.html

京都市東山区縄手通り新橋上ル西側弁財天町17
スフェラ・ビル0F
MAP
TEL:075-532-1070 11:00〜23:00 (22:30LO)
水曜休
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